L’anko (prononcez « ann ko ») est le nom qui désigne une pâte faite à base de haricots rouges. Ces haricots rouges, eux, se nomment azuki (prononcez « adzouki ») au Japon.
Importés initialement de Chine, où il sont appelés hongdou (红豆; hóngdòu), ou bien de Corée, connus sous le terme de pat (hangul: 팥), les azuki sont actuellement au Japon les légumineuses les plus populaires après le soja.

Les azuki sont presque toujours préparés sucrés, bouillis avec du sucre, et consommés tels quels ou broyés pour donner une onctueuse pâte épaisse rouge, soit l’anko.
Selon le degrés du broyage, il existe deux formes d’anko :

L’anko dit tsubuan (prononcez « tsoubou anne ») où les azuki sont cuits et sucrés, mais laissés entiers.
L’anko dit koshian (prononcez « koshi anne ») où les azuki sont broyés en une purée très fine, puis passés à travers une gaze et décantés dans de l’eau. La peau et tous les résidus des haricots azuki sont filtrés pour n’en garder que la pulpe la plus fine.

L’anko est très souvent utilisé dans la cuisine japonaise où il sert généralement de garniture dans les wagashi, ces pâtisseries typiquement japonaises. Mais c’est aussi un ingrédient essentiel dans beaucoup d’autres desserts et glaces.

Même si la recette qui suit est préparée avec de l’anko, sachez cependant que ce fondant n’est pas une recette japonaise. Elle se situe au carrefour des influences orientales et occidentales.

RECETTE

1 cuillère à soupe d’anko (pâte de haricots rouges sucrée)
150 g de chocolat noir coupé en morceaux
125 g de beurre coupé en dés
90 g de farine
1/2 cuillère à café de levure chimique
80 g de sucre en poudre
4 œufs légèrement battus
1 cuillère à café de cacao en poudre non sucré

Dans un bain-marie ou un bol placé au-dessus d’une casserole remplie d’eau frémissante, faites fondre l’anko et 25 g de chocolat en remuant jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.
Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Dans un bain-marie ou un bol placé sur une casserole remplie d’eau frémissante, faites fondre le reste du chocolat et le beurre, en remuant souvent, jusqu’à ce que le chocolat soit homogène (de 10 à 15 minutes). Retirez du feu.

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sucre, ajoutez les œufs et battez le mélange jusqu’à obtention d’une pâte sans grumeaux. Incorporez-y le chocolat fondu et mélangez bien.
Couvrez et mettez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 220°C (therm 7-8).

Beurrez un moule de 20 cm. Remplissez de pâte aux deux tiers, déposez 6 cuillerée à café d’anko chocolaté au cœur du fondant et couvrez de pâte.
Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait gonflé.
Sortez le fondant du four et laissez refroidir quelques minutes avant de le démouler sur un plat à dessert.
Tamisez le cacao en poudre non sucré sur le fondant et servez.