GYOZA Farcis au PORC et au CHOU

Les gyoza, sortes de raviolis japonais, sont réalisés à partir de galettes à gyoza. De forme ronde, elles sont préparées à base de farine et d’eau. Il existe des galettes prêtes à l’emploi.

Pour 30 bouchées environ

Farce

200 g de chou chinois débarrassé de sa tige et finement haché
200 g de porc haché
2 cuill.à café de gingembre frais finement haché
3 gousses d’ail pressées
1 ½ cuill. à soupe de sauce shoyu (ou sauce soja japonaise)
2 cuill à café de saké
2 cuill à café de mirin*
¼ de cuill à café de poivre blanc moulu
2 oignons nouveaux finement hachés

Sauce

8 cl de vinaigre de riz japonais
8 cl de sauce shoyu
2 cuil. à café d’huile de sésame (pimenté ou non)

Autres ingrédients

200g de galettes à gyoza
Huile végétale pour la friture + 2 cuill à café
2 cuill à café d’huile de sésame
Karashi (moutarde japonaise préparée à partir de graines de moutarde brune chinoise, souvent mêlée à du wasabi ou à du raifort) ~ facultatif ~

Préparez la farce.

Dans une passoire, faites dégorger le chou 30 minutes en le saupoudrant d’un peu de sel. Pressez-le pour en exprimer le jus et mélangez-le avec les autres ingrédients de la farce dans un saladier.

Préparez la sauce.

Mélangez les ingrédients de la sauce dans un bol et répartissez-les dans des coupelles de service.

Confectionnez les gyoza.

Placez une galette dans la paume d’une main et déposez 2 cuillerées à café de farce au centre. Mouillez légèrement le bord et repliez de façon à obtenir une bouchée en forme de demi-lune en appuyant sur les bords pour contenir la farce. Mouillez le bord extérieur pour le gaufrer en faisant se chevaucher les plis les uns sur les autres, de façon à obtenir une bordure dentelé. Déposez les gyoza sur un plateau tapissé de film alimentaire. Procédez de même avec les autres galettes et la farce restante.

TUTO

Réservez au réfrigérateur.

Faites frire les gyoza.

Dans une grande poêle à revêtement antiadhésif, mettez à chauffer un peu d’huile. Faites-y saisir les gyoza, coté plat vers le bas et en les espaçant pendant 2 minutes, jusqu’à ce que leur base soit dorée et croustillante.

Mélanger 12 cl d’eau bouillante avec le reste d’huile végétale et l’huile de sésame, et versez dans la poêle. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 10 minutes, puis chauffez à feu vif et à découvert jusqu’à évaporation complète du liquide, en veillant que les gyoza n’attachent ni ne brulent. Retirez du feu et égouttez sur de papier absorbant.

Servez avec la sauce et, éventuellement, de la moutarde.

*MIRIN

Condiment très courant au Japon, le mirin est souvent à l’origine de la légère touche sucrée que l’on retrouve dans bien des spécialités nippones. Parfois qualifié de « vin de riz japonais », il est obtenu à partir de riz gluant (mochi gome) fermenté auquel est ajouté de l’eau-de-vie. Moins alcoolisé que le saké (il atteint entre 12 et 15% vol), il sert à l’assaisonnement et entre dans la composition de marinades.