Les ramens sont des nouilles chinoises à base de farine de blé, d’eau, de sel et d’une solution alkaline (kansui en japonais) ou de l’œuf, que l’on savoure au Japon depuis le XVIIe siècle.
Pour 4 personnes
- 8 shiitaké* séchés
- 500 g de nouilles ramen fraiches
- 100 g de pousses de bambou émincées
- 125 g de porc laqué à la chinoise coupé en fines lamelles
- 50 g de pousses de haricot mungo (germes de soja) blanchies
- 200 g chou pak-choi* coupé en larges bandes dans le sens de la longueur et blanchi
- 4 oignons nouveaux (ou ciboule chinoise) coupés en bâtonnets de 4 cm de long
- Shichimi togarashi (mélange sept-épices) ~ facultatif ~
- Huile de sésame pimentée ~ facultatif ~
Bouillon
- 1 kg d’os de porc
- 1 kg d’os de poulet
- 10 oignons nouveau légèrement écrasés
- Un peu de gingembre
- 1 tête d’ail coupée en deux
- 2 carottes épluchées et émincées
- 1 carré de 10 cm de coté d’algue Kombu
- 12 à 18 cl de sauce shoyu
- 8 cl de saké
RECETTE
Préparez le bouillon. Mettez les os de porc et de poulet dans un faitout, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Egouttez-les et rincez-les, puis mettez-les dans un faitout propre. Ajoutez les oignons nouveaux, le gingembre, l’ail, les carottes, le kombu, versez assez d’eau froide pour les recouvrir de 5 cm environ et portez à ébullition. Retirez le kombu et poursuivez la cuisson à feu doux et à découvert pendant 6 heures environ en écumant régulièrement, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 1,5 litre de liquide environ. Laissez refroidir légèrement, retirez les os et filtrez.
Mettez le bouillon au réfrigérateur pour 6 heures environ, jusqu’à ce qu’il ait bien refroidi.
Faites tremper les shiitakes 30 minutes dans de l’eau très chaude. Egouttez-les et ôtez leurs pieds.
Dans une grande casserole, portez à ébullition une grande quantité d’eau légèrement salée. Plongez-y les nouilles et séparez-les à l’aide d’une paire de baguettes. Laissez cuire pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les nouilles soient tendres. Egouttez-les bien et rincez-les sous l’eau froide en les frottant délicatement les unes contre les autres entre les mains pour éliminer l’excèdent d’amidon.
Sortez le bouillon du réfrigérateur, prélevez l’éventuelle pellicule de graisse qui a pu se former en surface. Versez le bouillon dans un grand faitout, ajoutez le shoyu et le saké, et portez rapidement à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir.
Versez un peu de bouillon dans quatre grands bols chauffés au préalable et répartissez-y les nouilles. Rajoutez du bouillon de façon à couvrir les nouilles. Disposez sur les nouilles quelques shiitakes, pousses de bambou, lamelles de porc et pousses de haricot mungo ainsi qu’un peu de pak-choi et d’oignon nouveau. Servez aussitôt. Si vous le souhaitez, parsemez la soupe d’une pincée de shichimi togarashi et l’arrosez d’un filet d’huile de sésame pimentée. Vous pouvez congeler le reste du bouillon pour un usage ultérieur.
*Le pak-choi: Chou japonais avec de larges cotes blanches et des feuilles d’un vert soutenu, il ressemble à s’y méprendre à nos bettes. Sa saveur est plus douce que nos choux européens et rappelle un peu celle de la moutarde.
*Le shiitaké est un petit champignon au chapeau rond, de couleur plus ou moins brune, et aux lamelles beiges, qui possède un arome intense. Il est vendu frais et séché.
Kimchi & Sakura 