Traditionnellement servi dans un joli saladier en bois brut ou laqué, le chirashi est très facile à préparer. En outre, l’abondance de garnitures colorées en fait un plat festif et très appétissant.
Pour 4 à 6 personnes
- 1 portion de riz à sushi encore chaude (équivaut à 1,1 kg de riz cuit)
- 2 cuill à soupe de graines de sésame blanc ou noir grillées
- 2 oignons nouveaux (ciboule chinoise) émincés
- 60 g de shiitakés confits finement hachés
- 50 g de pousses de bambou finement hachées
- 60 g de kanpyo (lanières de chair séchée de la courge-bouteille ou yuugao) finement haché
- 2 cuill à soupe de gingembre mariné finement haché
- 1 cuill à soupe de vinaigre de riz
- 4 omelettes coupées en très fines lanières
- 12 pois gourmands triés et blanchis
- 80 g de petits pois cuits
- 100 g de thon ou de saumon pour sashimi coupé en petites lamelles fines
- 12 gambas cuites décortiquées et dévéinées
- 2 feuilles de nori grillées et coupées en fins filaments
Préparation des shiitakés confits
Faites tremper les shiitakés dans de l’eau très chaude pendant 30 minutes. Égouttez-les bien et ôtez leurs pieds. Dans une petite casserole, portez à ébullition 35 cl de dashi, 2 cuillère à soupe de mirin, 2 cuillère à soupe de saké, 2 cuillère à soupe de shoyu (sauce soja) et 1 cuillère à soupe de sucre roux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez les shiitakés et portez de nouveau à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure environ, jusqu’à évaporation presque complète du bouillon.
Préparation des omelettes
Dans un bol, battez délicatement les 4 œufs, 2 cuillerées à soupe d’eau froide et 1 pincée de sel. Dans une petite poêle à fond épais, mettez à chauffer un peu d’huile, puis versez-y juste assez d’œuf battu pour couvrir le fond d’une fine couche. Faites cuire à feu doux pendant 1 minute de chaque coté, en veillant à ne pas laisser roussir l’omelette, puis déposez dans une assiette. Procédez de même avec le reste d’œuf battu de façon à obtenir 4 omelettes en tout.
Préparation du riz à sushi
Rincez 550g de riz japonais à grain court plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire et transparente. Laissez égoutter le riz dans une passoire pendant 1 heure. Mettez-le dans une casserole, couvrez de 75 cl d’eau froide et ajoutez éventuellement un morceau de kombu de 4 cm de coté, préalablement essuyé avec un linge humide, et 2 cuillerée à soupe de saké. Portez à ébullition, puis retirez le kombu. Couvrez avec un couvercle adapté, baissez le feu et laissez frémir à feu doux pendant 15 minutes, puis arrêtez le feu mais laissez la casserole sur la plaque de cuisson. Retirez le couvercle, posez aussitôt un linge ou un torchon sur la casserole pour absorber la vapeur d’eau, remettez le couvercle et laissez reposer encore 15 minutes. Vous pouvez aussi faire cuire le riz plus simplement dans un autocuiseur.
Préparation du sushi chirashi
Dans un saladier, mélangez le riz à sushi avec les graines de sésame, l’oignon nouveau, les shiitakés, les pousses de bambou, le kanpyo et le gingembre mariné. Étalez la préparation au fond d’un grand plat de service de faible profondeur, de préférence en bois laqué.
Dans un saladier, préparez une eau vinaigrée avec de l’eau tiède et le vinaigre de riz. Lissez le mélange de riz avec les doigts en mouillant ceux-ci aussi souvent que nécessaire dans l’eau vinaigrée pour que le riz n’y adhère pas.
Parsemez le mélange de riz de lanières d’omelette et répartissez ou disposez les petits pois, le sashimi, les gambas et les filaments de nori de façon régulière sur le riz. Servez aussitôt en utilisant une spatule en bois pour répartir le sushi dans des bols individuels.
Bien évidemment, vous pouvez ajouter d’autres garnitures selon vos goûts comme par exemple de l’avocat, du tobiko (oeufs de poisson volant), du concombre, etc…
Kimchi & Sakura 